回放式红烧肉：不柴不腻
回放这道红烧肉的关键，不是多放糖，而是把煎油、炒糖、收汁三个节点盯准。肉选错会柴，火候急了会苦，酱油下早会发黑。按这个量做，500克五花肉出菜约2盘，肥肉软糯，瘦肉不塞牙，汤汁能挂住肉块，不靠勾芡。
常见问题
红烧肉为什么做出来发苦？
多半是糖色炒过头。冰糖融化后从浅黄到琥珀色只差十几秒，出现黑烟或刺鼻味就别救了，倒掉重炒。酱油烧焦也会苦，所以生抽、老抽要在肉裹上糖色后再放。
没有冰糖能用白糖吗？
能，用15克白砂糖替代18克冰糖。白糖上色更快，火要更小，颜色到浅琥珀就下肉。冰糖成品亮度更好，白糖香气更直接，两者差距不在甜度，在收汁后的光泽。
回放式做法适合排骨吗？
适合，但水量要改。500克排骨用550毫升热水，炖30到35分钟就够。排骨脂肪少，前面煎油这步缩短到30秒，收汁时留汁多一点，不然肉边会干。
红烧肉要不要加料酒焖很久？
不用。黄酒分两次用：焯水15毫升去腥，炒香料时20毫升增香。长时间大量加料酒会让汤汁有酸味，尤其是料酒品质一般时更明显。
怎么判断红烧肉已经炖到位？
夹最厚的一块，用筷子扎瘦肉部分，能进但不会碎，就是收汁时机。肥肉软不代表整块到位，瘦肉才是判断点。这个回放动作比单看时间准。